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かごニュー
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10月16日(金)今こそ食べたい鹿児島のお魚を特集!簡単レシピも!

秋の味覚は、果物や野菜だけではない。番組では「今こそ食べたいお魚」を大特集。旬の魚が分からない、調理が面倒、料理のレパートリーが少ないなど、魚に関するネガティブな声が寄せられる中、レポーターが魚類市場を訪ね魚の良さを再発見した!また、日本料理の専門家梛木春幸先生が教えるお魚簡単レシピも紹介。

今回お話を伺ったのは鹿児島の魚を知り尽くす鹿児島漁連の宮内さん。今回は、特別に市場の中にお邪魔させて頂きました。
今年の秋は新鮮なサンマは高級魚に?しかし鹿児島では、秋太郎という愛称で親しまれているバショウカジキがあります。9月から11月のまさに今の時期しか食べることのできない鹿児島を代表する秋のお魚です。この時期は甑島周辺でおよそ70本のバショウカジキがあがり、鹿児島の各地に届けられます。

秋の魚

このほかにも、秋おいしいお魚タチウオです。タチウオは深海魚の仲間!産卵を迎える6月から10月は脂ものって、おいしいんです!

そして春と秋に旬を迎えるカマスサワラ。年に2回旬の時期があるっていうのも珍しいですよね
さらに、こちらは鮮度抜群の首折れさば。9月~11月が旬でタマリさんの故郷、指宿山川沖で獲れたものでした。

シイラの煮つけ

今の時期、特に注目のお魚はシイラ!暖かい海に住んでいるシイラ! 秋が旬で骨が少なくて、調理しやすく安いお魚なんです!
材料(3~4人分)
シイラの切り身…1切れ 新ショウガ…50g  豆腐…適宜 キノコ…適宜 ミツバ…適宜
酒…100cc 本みりん…100cc 砂糖…100g  濃口しょうゆ…100cc 水…200cc

・シイラの切身を食べやすい大きさにカット
★シイラは骨が少ない魚なので真ん中の部分の骨を切り落とせば、骨がない状態になる ・カットしたら、切身を鍋に入れる
・酒 100cc 本みりん 100cc 砂糖 100gを入れ 強火
・新ショウガ 薄くスライスして鍋に入れる
★酒と本みりんに含まれるアルコール・新ショウガで魚のにおいをとる
★アルコール分が重要なのでみりん風調味料ではなく、本みりんを使用
★火にかけてにおいをかぎ、アルコールのにおいがしなくなったら次の工程へ
・水200ccを入れる ・ここでお好みのお野菜など入れる
・今回入れたのはキノコ。キノコをお料理に使うときもポイントが。
★キノコは水で洗ったりするとせっかくのいい香りがなくなってしまう 。さらに、 包丁で切るよりも手でさいた方が、よりキノコの香り・食感を楽しむことができる
・濃口しょうゆ 100ccを入れて煮る 煮立ってきたと思って火を止める前に泡に注目!
★ボコボコとして大きい泡がきめ細かくなるまで見守りましょう。
・お好みで豆腐を入れる 。
★豆腐は温めすぎると気泡のようなもの「す」ができてしまうので 、火の入れすぎに注意! 最後にサッと入れて表面を温める程度に。

シイラのふわっとカツ丼

材料(2人分)
シイラ切り身…1切れ 玉ねぎ…1個 卵…5個 小麦粉…適量 パン粉…適量 ミツバ…適宜
割りした (濃口しょうゆ…360cc 酒…35cc 本みりん…110cc 砂糖…120g)

・シイラの切身を食べやすい大きさにカットして塩コショウで下味&におい消し
・小麦粉をまぶし、卵 1個 小麦粉 50g 水 50ccを溶いたものにくぐらせる
★ここでサクサクに揚げるポイント!お店などでは生パン粉が使われる。水を加えることで安いパン粉が生パン粉に近づく
・180度の油で揚げたら、スライスした玉ねぎとカツを鍋に入れる
・割りしたを作る。割りした 濃口しょうゆ…360cc 酒…35cc 本みりん110cc 砂糖…120g を鍋に入れ沸騰させて20分煮詰める
★水が入らなければ、長期保存可能
・割りした:だし を1:3の割合で混ぜる
・混ぜたものをお玉で2杯分シイラのカツと玉ねぎを入れた鍋にそそぎ、玉ねぎがしんなりするまで火を入れる。
・卵2個を溶き回しかけ、お好みでミツバを入れ蓋をする
・卵に火が通ったら盛り付けて完成!