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6月27日(火)アニサキスを正しく知ろう!正しい知識でおいしく!

有名人の感染などで注目されているアニサキス。県内でも一部の鮮魚店に影響が出ている。このため鹿児島大学水産学部では、「アニサキスを正しく知ろう」という講演会を緊急企画した。「鹿児島のおさかな博士」佐野雅昭教授に正しい知識をはじめ、おいしい魚の見分け方、料理の仕方を教わりました。

アニサキスを正しく知ろう!

【アニサキスとは】
食中毒の原因になる魚に潜む寄生虫。人の胃の中に潜り込んで、激痛をもたらします。
見た目は、白いミミズの様な物です。
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【アニサキスについての講演会】
鹿児島大学水産学部では〝アニサキス〟についての講演会を緊急企画しました。講師は、魚の病気を専門とする山本教授。学生、一般の方、漁師、スーパーの鮮魚担当の人まで、およそ100人が集まりました。

アニサキス本来の宿主は鯨類。鯨などの海のほ乳類のお腹の中に住んでいます。鯨の中で成長したアニサキスが、鯨の中のお腹で産卵したその卵が海に排出されます。その卵を食べたプランクトンを別の魚が食べる。そしてその魚を食べた人間がアニサキス症にかかると言われています。その魚は、主にサバと言われていますが、我が国の138種の魚にアニサキスは寄生しているのが確認されています。
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生魚を食べた後に、胃がいたくなる症例でアニサキスという線虫と分かるようになったのは、胃の内視鏡検査ができるようになってから。1960年以降アニサキス症っていう名前がつきました。昔、青魚にあたったって言う事!それがアニサキスという寄生虫が原因だったんです。
さらに、2013年厚生労働省よりアニサキス症の疑いがある場合、医師の届けが義務化されたため報告件数が上がってきたんです。今になって急増した訳ではないんです。もともとアニサキス症というのはあったのです。
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【抗議の最後に質疑応答】
Q、季節は関係しますか?
A、関係ない。クジラがどの時期にどこで回遊しているかは分からないから。

Q、カラダの中にいたアニサキスはどのくら生きていますか?
A、数日間と言われています、数日間我慢すれば居なくなります。

Q、アニサキスは誰にもでかかるの?
A、個人差があります。

Q、生魚=刺身にアニサキスがいる可能性は高い?
A、魚のお腹にいるといわれているアニサキス。魚が死んだ時に、筋肉(身の部分→刺身で食べる部分)に移動する場合があります。しかし、全ての魚にアニサキスがいる訳もなく、刺身になる所に全て移動する訳もありません。鹿児島県の保健所の去年のアニサキス症に罹った2016年は、2件のみ申告されています。だから、怖がらなくて大丈夫です。どうしても怖い人は、加熱・冷凍(-20℃以下)・よく噛む事で回避できます。

 
【鮮ど市場 北ふ頭店】
鮮度市場の鮮魚コーナーは、毎朝魚市場で上がった新鮮ほやほやの魚を仕入れています。
魚の鮮度を一番に考え、その徹底ぶりは値段付けや接客、そしてちょっとした一手間をかけた品が並ぶこともあります。お店では、魚を刺身・焼き魚用に無料で調理してもらえます。(※調理は魚にもよる)また、お魚料理も教えてもらえます。
 住所: 鹿児島市小川町21-12
 電話: 099-222-0311
 営業: 9:00~19:00
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【アニサキスをいかに回避できるか?】
アニサキスは内臓に居ます。ただ少し鮮度が悪くなると内臓から筋肉の方へ移動します。鮮度のいいうちに手早く調理すれば、少しでもアニサキス回避に繋がります。あとはちゃんと見てアニサキスを確認。見える事もあるので、取り除けば大丈夫です。
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【佐野先生の魚料理】
鹿児島大学水産学部 佐野雅昭教授のゼミでは、毎週木曜日の夜に、みんなで魚を料理して夕食を楽しむ「ゼミ飯」が開かれています。今回は6品作って頂きました。
首俺さばの刺身。ウメイロは、表面を炙って炙り刺に。ヤリイカはめんつゆでさっとゆでるだけ。タコは、ぶつ切りにして野菜とタコのマリネ。イワシは、塩焼に。なかなか売り場にはお目見えしないと言われてるマナガツオは、煮付けに。
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