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かごnew
月~金曜日 ひる1時50分スタート

3月6日(月)プロ直伝!おいしいギョーザの作り方

もちっとした皮に包まれたたっぷりの具材。
ひとたび目にすれば、すぐさま口にしたくなる魅惑の料理、​ギョーザ。
2022年のギョーザ購入額ランキングでは、鹿児島市が全国4位にランクインしました。
高まるギョーザ熱で目指すはベスト3!
鹿児島ギョーザをさらに盛り上げるべく、ギョーザをもっとおいしく、幅広く楽しむギョーザ特集をお届けしました。

あなたのギョーザの常識、見直してみませんか

まず訪れたのは、鹿児島市の天文館キャパルボビル6階にある中国料理杏仁香 あんにんしゃん
中華料理のプロに、おいしいおうちギョーザの作り方を教えてもらいました。
 

杏仁香の村田司シェフです。
中華料理歴40年。
大阪の有名ホテルや中華料理店で腕をふるい、中華料理の世界大会で3位に輝くなど、数々の賞を受賞した中華料理の巨匠です。

村田さんに教わる今回のテーマは。

(村田さん)幸せな気分になれる幸せギョーザです。
基本をわかっていればいろんな応用ができる。

🥟杏仁香直伝!基礎から学ぶ幸せギョーザ!​・餡づくり編🥟

材料は、みじん切りにしたキャベツとニラ、豚ミンチ、そのほか調味料ではオリーブオイルを使います。

 

◇ポイント⋆脂が程よく入ったピンク色のミンチを選ぶべし!!

(村田さん)
豚ミンチは、赤いものよりもピンク色で脂が多いものを選んでください。

​肉汁あふれる餃子に仕上がるそうです。

◇ポイント⋆野菜の水抜きをしっかり!

(村田さん)
野菜の水分をとってください。

野菜を3分~5分、塩もみします。
水分が残っていると、焼いたときにギョーザが水っぽくなったり、餡の味が薄くなってしまうそうです。

◇ポイント⋆黄金比率は、野菜2:肉1

(村田さん)
野菜が多い方がおいしい。
 

すべての具材と調味料を合わせ、野菜とお肉に一体感が出るくらいまで混ぜていきます。
まとまりが出てきたらOK。

1時間ほど冷蔵庫で寝かすと、溶けた肉の脂が固まって包みやすくなるそうですよ。

餡を皮の縁から1.5センチほどのところまでのせて、包んでいきます。

🥟杏仁香直伝!自宅ギョーザがプロの味!?​・焼き方編🥟

◇ポイント⋆強火一辺倒!

(村田さん)
火加減は、強火一辺倒。

強火の状態でフライパンに油を引き、ギョーザを並べます。

◇​ポイント⋆お湯を注ぐ!

フライパンの底から、1センチほどのお湯を注いで蒸し焼きにします。

(村田さん)
水だと、一瞬温度が下がってうまみが逃げてしまう

最後にごま油を垂らして香りをつければ、杏仁香直伝!基礎から学ぶ幸せギョーザの完成です。

絶対、黄金比率は守った方がいい♡

(村田さん)
餡の具材を変えて、いろんな楽しみ方もできるんです。
冷蔵庫のいろんな野菜で作ってみたら、おいしい ギョーザが作れると思います。

 

中国料理 杏仁香

住所 鹿児島市東千石町3-41キャパルボ6階
電話 099-227-2522
営業 ランチ  午前11時30分~午後3時(L.O午後2時30分)
   ディナー 午後5時30分~午後9時(L.O午後8時30分)
休み 月曜
 

洋食とのコラボレーションでギョーザ新世界!?

ギョーザの新たなアレンジレシピを求めて訪れたのは、鹿児島市天文館のイタリアンフレンチレストラン「HIGH LINE」。

 

ギョーザの世界をさらに広げてくれるのが、中元宏幸シェフです。
鹿児島の有名ホテルや料理店で修行を積み、 コンクールでも受賞経験を持つ中元シェフ。
彩りの美しさと素材の魅力を最大限に引き出す料理は、まさに中元マジック。
多くの人を魅了しています。
 

中元マジック1品目🥟ギョーザグラタン🥟

鶏もも肉やきのこ、たまねぎを具材にしたホワイトソースで作ります。

■はじめに、スーパーで売っている生ギョーザの両面をきつね色になるまで弱火で焼きます。

続いてはホワイトソース作り。
■弱火でじっくりと鶏肉の皮を焼きます。

(中元シェフ)
周りが白くなったら裏返します。

■裏面も焼いたら、一口サイズに切ります。
 

■その後、たまねぎとキノコをバターでしんなりするまで炒めて、先ほどの鶏もも肉を加えて火を通します。

■鶏肉に火が通ったら、具材に白ワインを加え、生クリームや牛乳などを入れてひと煮立ちさせます。
■塩こしょうで味を整えれば、ホワイトソースの完成です。

■このソースをグラタン皿に注ぎ、焼いたギョーザを並べます。
パン粉と、ミックスチーズ・粉チーズ、 オリーブオイルをかけて180度のオーブンへ。
 

■およそ10分焼いたら完成です。

中元マジック2品目🥟​ギョーザでクロケット🥟

続いて2品目です。

■ 弱火で表面に焼き目をつけたギョーザを、ざく切りにします。

■おろしショウガと大葉を加えます。

■刻んだナッツを加えます。

(中元シェフ)
ナッツは大きめに粒を残すのがおすすめ。
袋に入れて棒でつぶしてもいい。
具材の食感を残すために、優しく混ぜ込んでください。

■タネをゴルフボールぐらいの大きさに丸めます。

■薄力粉と卵、パン粉をつけ、形を整えます。
そして、弱火で転がしながら、じっくり火を通してください。

表面がまんべんなくきつね色になるまで揚げ焼きにすれば、ギョーザクロケットの完成です。

(中元シェフ)
バルサミコソースで洋風に仕上げていきます。

■バルサミコソースを作ります。
まずはバルサミコ酢、赤ワインをひと煮立ち。
そこへ蜂蜜を入れて、弱火で煮つめます。
うまみが増し、味に深みがでるそうです。
 

(中元シェフ)
とろみが出るまで煮詰める。
焦げないように、よく混ぜながら煮詰めることが大切。

■塩こしょう・オリーブオイルを入れれば、あっという間にバルサミコソースの完成です。

(中元シェフ)
サラダにかけたり、お肉料理、 パンにつけてもおいしい万能ソースなんです。

 

ギョーザが、まさかのクロケットに。
これぞ、中元マジック!

 

HIGH LINE

住所 鹿児島市呉服町4-1キ酒井商事ビル1階
電話 099-813-7889
営業 ランチ  午前11時30分~午後2時30分(L.O午後2時)
   ディナー 午後6時~午後10時(L.O午後8時)
休み 火曜